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食醋是一種調(diào)味品，有著悠久的食用歷史。食醋以其香、鮮、酸的特殊口味和可以增強(qiáng)人體免疫力的功效，深受人們的喜歡。食醋中的有機(jī)酸、糖分、氨基酸等主要成分占主導(dǎo)作用，這些成分決定了食醋的色、香、味及質(zhì)量。目前，應(yīng)用什么樣的工藝生產(chǎn)食醋成為了人們討論的熱門(mén)話題。
傳統(tǒng)的食醋澄清方法中，有的耗時(shí)較長(zhǎng)，有的耗能較大，有的澄清效果不達(dá)標(biāo)，有的操作繁雜，總之不能很好地解決食醋生產(chǎn)中澄清的問(wèn)題。而近幾年興起的物料分離技術(shù)不僅可用于啤酒、果蔬汁液而且可以用于食醋的澄清和除菌，并被證明是一種比較經(jīng)濟(jì)的食醋生產(chǎn)方法。
目前我國(guó)食醋的生產(chǎn)以固態(tài)發(fā)酵為主，由于生產(chǎn)工藝及條件的限制，其產(chǎn)品易產(chǎn)生菌落總數(shù)超標(biāo)及渾濁和沉淀。與醬油相比，食醋中所含大分子物質(zhì)要相對(duì)較少，其成分主要是醋酸、還原糖、少量不揮發(fā)性酸和氨基酸等。因此食醋較醬油更適合采用物料分離技術(shù)進(jìn)行除菌、除濁。比如應(yīng)用衛(wèi)生型卷式膜具有耐酸性強(qiáng)、抗污能力強(qiáng)、可熱消毒等特點(diǎn)，能夠很好地應(yīng)用于食醋生產(chǎn)過(guò)程中，并且已有應(yīng)用實(shí)例。
將物料分離技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵調(diào)味品，如醬油、醋、料酒和味精等生產(chǎn)工藝中，不僅可以解決調(diào)味品的含菌或含濁質(zhì)量問(wèn)題，而且與傳統(tǒng)的加工工藝相比有著無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，比如簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，避免了高溫滅菌操作，降低了企業(yè)環(huán)保處理壓力，低溫膜過(guò)濾能夠相對(duì)完整地保留調(diào)味品原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。
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